大同刀削面臊子配方调料香籽（大同刀削面臊子配方）

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1、臊子面的做法　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。

2、臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。

3、做汤需要的主要食材有以下几种：　　肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。

4、将肉切成小碎片，片要薄。

5、入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

6、大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

7、当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

8、期间要非常注意控制火候和时间。

9、火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

10、只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

11、这即为肉臊子的最基本做法。

12、　　入汤菜：　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。

13、　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

14、　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

15、　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。

16、　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。

17、洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

18、　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。

19、如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

20、也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。

21、半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。

22、在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

23、　　面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。

24、通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

25、机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

26、　　配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。

27、后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。

28、汤要注意色正，即红，鲜，亮。

29、汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

30、将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

31、配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

32、　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

33、岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。

34、关中其他地方依据也有各自口味。

35、一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

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